Manfaat Jamur dalam Dunia Pangan

Jamur

            Jamur merupakan mikrobia multiseluler yang banyak dimanfaatkan manusia dalam fermentasi maupun budidaya. Dalam bidang fermentasi umumnya yang digunakan adalah jamur berbentuk hifa dan dikenal dengan sebutan jamur. Contohnya pada pembuatan tempe, angkak dan kecap. Sedang yang dibudidayakan untuk diambil badan buahnya dikenal dengan sebutan sebagai cendawan, misalnya jamur tiram, jamur merang, jamur kuping, dan sebagainya.

Karakteristik Jamur

            Kenampakan sekilas pertumbuhan jamur benang pada makanan kadang cukup untuk mengidentifikasi jamur tersebut sampai pada tingkat klas atau ordo. Ada beberapa jamur dengan miselia longgar atau seperti bulu kapas, sedang yang lainnya kompak. Beberapa lainnya memiliki kenampakan seperti beludru (velvet) pada permukaan atasnya, beberapa kering dan seperti bubuk (powdery), yang lainnya basah atau memiliki massa seperti gelatin. Beberapa jamur memiliki keterbatasan ukuran, sedang lainnya hanya terhambat oleh makanan dan wadah. Batasan zona pertumbuhan pada talus dapat digunakan untuk membedakan beberapa jamur. Contohnya Aspergilus niger. Pigmen pada miselium merah, ungu, kuning, coklat, kelabu, hitam adalah spesifik. Demikian pula pigmen pada massa spora aseksual: hijau, hijau kebiruan, kuning, oranye, jingga, coklat kelbau atau hitam. Kenampakan koloni jamur dari belakang cawan juga tertentu, seperti hitam kebiruan atau seperti warna hitam pada Cladosporum.

Karakteristik fisiologi jamur adalah sebagai berikut

1.      Kandungan air

Pada umumnya jamur benang lebih tahan terhadap kekeringan disbanding khamir atau bakteri. Namun demikian, batasan (pendekatan) kandungan air total pada makanan yang baik untuk pertumbuhan jamur dapat diestimasikan, dan dikatakan bahwa kandungan air dibawah 14-15% pada biji-bijian atau makanan kering dapat mencegah atau memperlambat pertumbuhan jamur.

2.      Suhu

Kebanyakan jamur termasuk dalam kelompok  mesofilik, yaitu dapat tumbuh pada suhu normal. Suhu optimum untuk kebanyakan jamur sekitar 25⁰ – 30⁰C, namun beberapa tumbuh baik pada suhu 35⁰ – 37⁰C atau lebih, misalnya pada spesies Aspergillus. Sejumlah jamur termasuk dalam psikrotrofik, yaitu yang dapat tumbuh baik pada suhu dingin, dan beberapa  masih dapat tumbuh pada suhu dibawah pembekuan(-5⁰ s/d 10⁰C). Hanya beberapa yang mampu tumbuh pada suhu tinggi (termofilik).

3.      Kebutuhan Oksigen dan Derajat Keasaman

Jamur benang biasanya bersifat aerob, yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan jamur dapat tumbuh pada interval pH yang luas (pH 2,0 – 8,5), walaupun pada umumnya jamur lebih suka pada kondisi asam.

4.      Kebutuhan Makanan (Nutrisi)

Jamur pada umumnya mampu menggunakan bermacam-macam makanan, dari yang sederhana sampai yang kompleks. Kebanyakan jamur memiliki bermacam-macam enzim hidrolitik, yaitu amylase, pektinase, proteinase, dan lipase.

5.      Senyawa Penghambat

Beberapa jamur memproduksi senyawa penghambat bagi mikrobia lain, contihnya Penicillium chrysogenum dengan produksi penisilinnya, Aspergillus clavatus, klavasin. Beberapa komponen kimia bersifat mikostatik, menghambat pertumbuhan jamur (misalnya asam sorbet, propionate, asetat) atau bersifat fungisida yang mematikan jamur.

            Pertumbuhan awal jamur benang adalah lambat dibandingkan dengan bakteri atau khamir, oleh karena itu ketika kondisi lingkungannya menguntungkan bagi pertumbuhan seluruh mikrobia, jamur biasanya kalahdalam berkompetisi. Namun demikian setelah pertumbuhan berlangsung, kemungkinan jamur dapat tumbuh dengan cepat.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Jamur

            Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan jamur, yaitu sebagai berikut:

1.      Nutrisi.

2.      pH optimal

3.      Suhu

4.      Udara

5.      Konsentrasi inokulum

6.      dll

Aplikasi Jamur dalam Fermentasi

            Ada beberapa jamur yang memiliki kedudukan penting dalam fermentasi, antara lain sebagai berikut:

1.      Aspergillus niger. Jamur ini digunakan dalam pembuatan asam sitrat. Asam sitrat merupakan salah satu asam organic yang banyak digunakan dalam bidang pangan, misalnya pada pembuatan permen dan minuman kemasan. Jamur ini sering mengontaminasi makanan, misalnya roti tawar.

2.      Rhizopus oryzae. Jamur ini penting pada pembuatan tempe. Aktivitas jamur Rhizopus menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia. Aktivitas enzim yang dihasilkan menjadikan protein terlarut meningkat. Produk tempe kini juga telah dikembangkan menjadi produk isoflavon yang penting bagi kesehatan.

3.      Neurospora sitophila. Jamur ini merupakan sumber beta karoten pada fermentasi tradisional. Produk oncom yang dikenal di jawa barat adalah hasil fermentasi yang dilakukan oleh  Neurospora sitophila. Produksi spora untuk sumber beta karoten yang dapat disubstitusikan pada makanan juga telah diteliti. Selain mampu memberikan asupan, beta karoten juga merupakan sumber warna yang cukup menarik.

4.      Monascus purpureus. Jamur ini dikalangan mikrobiologi jarang dikenal karena produk yang dihasilkan. Mulai petama jamur ini di jawa namun menjadi produk utama Cina dengan nama  angkak. Angkak adalah fermentasi pada beras. Jamur ini menghasilkan pewarna alami yang pada umumnya digunakan pada masakan Cina. Sekarang ini telah ditemukan zat aktif pada angkak yang dapat membantu kesehatan dan telah dikemas dalam bentuk kapsul.

5.      Penicillium sp. Jamur ini paling terkenal karena kemampuannya menghasilkan antibiotika yang disebut penisilin. Sejak pertama kali dikenal terus digunakan sampai sekarang. Jamurpenghasil antibiotika saat ini telah banyak diketahui sehingga ragam atibiotika pun semakin banyak. Selain itu pembuatan antibiotika, spesies yang lain juga digunakan dalam pembuatan keju khusus.